CASPIROLETAS

- Para las tacitas: Mezclar todos los ingredientes. Caliente una olla con aceite a 360° F, que tenga por lo menos 3 dedos de profundidad. Sumerja el molde de las tazas en el aceite para que se caliente bien y la masa se le pegue. Luego sumerja el molde hasta las 3/4 partes en la masa para que se unte bien. Sumerja inmediatamente en el aceite caliente unos segundos, luego con un tenedor afloje las tacitas del molde y déjelas caer dentro del aceite caliente. Voltee las tacitas cuidadosamente para que doren por parejo, y cuando tengan color de caramelo mediano, retire con espumadera a una lata forrada con papel de cocina. Escurra, y deje enfriar.

Si el aceite está muy caliente, se revientan; si muy frío, se deforman
- Para el almíbar: Cocine el azúcar, cáscara de limón, clavos, canela y agua hasta lograr un almíbar medianamente espesa y de color dorado. Cuando esté fría, añada 1 o 2 copas de jerez seco.
Llene las tacitas con este almíbar ajerezado, y espolvoree cada una con canela en polvo.

INGREDIENTES:                                        

Para las Tacitas:

2 Tz harina
1 paquete mediano Maicena
3 huevos sin batir

TORTA DE TAJADAS

- Corte los maduros en dados y fríalos como si fueran tajadas; escurra sobre papel de cocina para quitar el exceso de grasa
- Coloque los dados de maduro frito en capas en una refractaria, alternando con el queso desmenuzado
- Vierta encima la crema de leche, que debe quedar "nadando"; si no queda así, añada más crema
HORNO: 360° F por media hora
- Sirva inmediatamente como acompañamiento del "seco"
INGREDIENTES:
2 plátanos súper-maduros 
1/2 lb de queso campesino desmenuzado
1 frasco pequeño de crema de leche fresca

HOJALDRAS

-Al huevo agregue el agua, la mantequilla, y sal
-Agregue harina hasta que apenas sí se pueda extender
-Envuelva en un limpión húmedo y refrigere 15 min.
- Extienda la masa delgadita y corte en rectángulos sesgados (rombos)
- Estire los pedacitos con los dedos, sin romperlos
- Frite en aceite bien caliente, volteando mucho para que ampollen
Sirva espovoreadas de azúcar o de sal, según el uso

INGREDIENTES:

1 huevo bien batido
1/4 Tz agua fría
1 cucharadita mantequilla derretida y fría
pisca de sal
harina

SOPA DE TORTILLA COMUN

1 - Haga un caldo con la costilla y una rama de cebolla. Debe hervir a fuego medio por lo menos 1 hora, quedando entonces 10 tazas de caldo. Si se seca demasiado, añada agua y baje el hervor un poco.
2 - Añada la arracacha y la yuca, partidas en pedazos o picadas - Añada la papa guata y cocine hasta que ablande - Añada la tortilla, y deje que apenas suelte el hervor una vez.
3 - Aliñe el caldo con dos cucharadas de cebolla picada, un poquito de tomate rallado o picado, una cucharadita (de las tinto) de comino, y pimienta al gusto. Pruebe y rectifique la sazón, y sale moderadamente. - Deje soltar el hervor nuevamente,
4 - Sirva inmediatamente, espolvoreada de cilantro picado

INGREDIENTES:

1 lb de costilla o hueso carnudo
2 arracachas amarillas medianas, en trozos o picadas
1 lb de yuca partida en trozos o picada
2 paquetes de tortillas, abiertas por la mitad y partidas en trozos
8 papas guatas (blancas) medianas
cebolla larga, 1/2 tomate pequeño rallado, cilantro y color
pimienta, sal y comino al gusto

ESPONJADO DE FRUTAS

- Mezcle el jugo hervido y el azúcar, y deje enfriar
- Disuelva la gelatina en 1 Cucharada agua, al baño maría
- Mezcle la gelatina con el jugo
- Refrigere hasta que empiece a espesar .
- Añada 5 claras batidas a la nieve
- Refrigere en un molde bonito un par de horas, y desmolde

INGREDIENTES:

1 Tz concentrado de fruta ácida, sin agua o con la menor cantidad posible, y hervido
1 Tz azúcar
1 sobre gelatina sin sabor
5 claras de huevo

TORTA DE 2 PAPAS

-Cocine las papas sin dejarlas desbaratar, y pélelas. Las papas amarillas se deben cocinar por separado de las guatas, a fuego medio, y sacando con una espumadera las que vayan estando antes de que se desbaraten.
-Parta las papas en tajadas gruesas (casi un cm.)
-Acomode las tajadas en un molde refractario amplio para hacer una sola capa, amontonándolas lateralmente como un pan tajado que se vence para un lado.
-Esparza encima las ramitas de romero (u otra yerba)
-Bañe generosamente con la crema de lecha
HORNO: 350° F hasta que dore (media hora a 45 min.).
NOTA: Se puede reemplazar la crema con aceite de olivas, pero sea generoso con el aceite para que la torta no quede seca.
Se pueden añadir cebollas refritas hasta estar transparentes, ajos idem, aceitunas, hongos, verduras, etc., pero en cada caso el sabor final de la torta será diferente. Piense qué sabor quiere antes de comenzar a "decorar"

INGREDIENTES:
6 papas guatas (blancas) medianas a grandes
8-10 papas amarillas o coloradas (criollas o silvianas)
1/2 tz crema de leche
Ramitas de romero (o tomillo, orégano, etc.)

LOMO A LA CARTAGENERA

Aliñe los lomos varias horas con los ingredientes indicados Coloque en un caldero con las papas, las zanahorias, los tomates y las cebollas. Tape y deje sudar a fuego lento, 1 1/2 horas.

Para servir:

El lomo se rebana y se sirve en una bandeja con su salsa. Las verduras se sacan con espátula, y se sirven en otra bandeja.

INGREDIENTES:

2 lomos viches (lomito o "filet") pequeños

Para el aliño: Pique en trozos grandes los siguientes ingredientes

1 cabeza de ajo machacado con sal

1/4 frascado salsa negra

1 tz mitad vino blanco, mitad cerveza

3 Cds mostaza

3 Cds mayonesa

pimienta y poco comino

2 cubitos de caldo, desmenuzados

Para el sudado:

1 k papas guatas en rebanadas,

2 zanahorias rebanadas

2 cebollas rojas rebanadas,

5-6 tomates chontos, en trozos.

PECHUGAS A LA GUASCA

Mezcle las carnes con el pan y la miga, la carne del diablo, el ajo, las hierbas y la pimienta Cocine rápidamente en una sartén hasta que la carne pierda el color crudo.
Parta cada pechuga en dos, y aplane ligeramente con la piedra. Ponga una porción generosa de carne sobre cada pechuga, y enrolle.
Coloque los rollos uno al lado del otro, en molde refractario.
Prepare 1 1/2 tzas de caldo de cubito, y hierva con dos o tres ramas de guascas por 5 minutos. Dore 1/8 lb de mantequilla con 1 tz de hojas de guasca. Bañe los rollos con el caldo, luego con la mantequilla.
HORNO: 350° F; por 3/4 de hora. Si se está secando, tape con papel aluminio por un rato o añada una cucharada agua. Debe quedar con caldo.

INGREDIENTES:

6 Pechugas sin hueso y sin piel
1/2 lb carne de res molida
1/2 lb carne de cerdo molida
4 dientes de ajo
1 lata Carne del Diablo o paté
1 Cucharada de hierbas en pasta (laurel, orégano, tomillo)
pimienta molida
salsa "perrins"(Worcestershire Sauce)
un pancito remojado en agua y desmenuzado
1/3 taza miga de pan seca
caldo de cubito de gallina
un manojo de guascas frescas

ENVUELTO DE CHOCLO

Revuelva todos los ingredientes y haga paqueticos que se envuelven en las hojas del choclo. Cocine al vapor 45 min., colocando en una olla amplia con tapa, encima de algunas tuzas de choclo. Sirva inmediatamente.

INGREDIENTES:

10 choclos rallados y cernidos
cebolla larga picada fina (3/4 tz?)
1/4 mantequilla blanda
3 huevos batidos suavemente
3/4 tz. Queso blanco desmenuzado
1 cucharadita polvo Royal (baking powder)
2 Cucharadas azúcar
sal y pimienta al gusto

ARROZ ATOLLADO

Haga una olla de HOGAO (sofrito vallecaucano), con las cebollas, el ají dulce, los tomates, el azafrán, mucha pimienta, poca sal, un poco de comino, el aceite menos 3 o 4 cucharadas.

Dore la pulpa de cerdo cortada en bocados con las costillas en el resto del aceite; retire. En el mismo aceite, dore bien todo el pollo. Cocine ambas carnes en la olla donde las doró, con suficiente agua, hasta que estén blandas. Deshuese el pollo y pártalo en pedazos de a bocado, y retire los huesos; sale moderadamente.

Hasta aquí, se puede hacer por adelantado.

En una olla grande, o dos medianas, junte

- el arroz lavado

- todo el ogao menos 1 taza - las carnes con su caldo - agua suficiente para que quede caldudo (por lo menos 12 tazas) - Cocine a fuego mediano 1 hora, añadiendo agua caliente si hace falta, - Añada las papas peladas y partidas en 2 o 3 pedazos, cocine 20 min. Más. - Sirva bañado con el resto del ogao, y perejil o cilantro picado. - Acompañe con chorizo y plátano verde frito en patacones o tostadas.

-El ají dulce es indispensable para el sabor; si no lo hay, use una o dos unidades de pimentón rojo (fresco) molido o picado muy fino.

-No omita el comino; le da el sabor auténtico.

-Entre más pimienta, mejor.

INGREDIENTES:

2 atados grandes de cebolla larga picada fina
8 tomates chontos (tomaticos) pelados y picados
1/2 botella aceite
8 presas pollo + 1 bandeja alas
1/2 lb. Pulpa de cerdo, 1/2 lb de costilla de cerdo
4 tazas arroz
1 lb ají dulce molido
12 papas coloradas (papa amarilla silviana) grandes
1 cucharada grande pimienta molida
3 cucharadas grandes azafrán (color)
1 cucharadita llena de comino molido

CAMARONES AL AJILLO

En un sartén derrite la mantequilla, sofría el ajo con los camarones a fuego mediano luego agregue el jugo de limón y el vino y deje que reduzca y que se marine en esos líquidos. Luego añade el perejil o cilantrillo y deja cocinar a fuego bajito por 5 o 10 minutos siempre

chequeándolos y meneándolos.

INGREDIENTES:

                  1libra de Camarones pelados y limpios
                  5cdas. De mantequilla
                  5dientes de Ajo machacados
                  2cdas. De jugo de limón
                  2cdas. De vino blanco
                  Perejil o cilantrillo picadito

ARROZ CON CAMARONES

Se cocinan los camarones en agua con ajo, sal y color por 10-15 min, se escurren y reservan. El agua se reserva aparte.

En esa agua, se hace el arroz de la manera normal

Se hace un guiso (sofrito) con:1 zanahoria grande rallada1 lata de arvejas1/2 libra habichuela picada3 tomates chontos (pequeños) picadosmantequilla suficienteSe revuelve el sofrito con los camarones.Aparte, se revuelven el cilantro, el cebollín y el ajo, picados muy fino.Para Terminar se revuelve todo junto: se coloca en una olla el arroz por cucharadas o capas, alternando con los camarones en salsa y con el verde.

INGREDIENTES:

2 kilos de camarones pelados
1 libra (1/2 kilo) arroz
1 zanahoria grande
1 lata arvejas
1/2 libra habichuelas
3 tomaticos chontos
1/2 taza cilantro picado
1/2 taza cebollín picado
1/2 taza o menos apio picado

MUTE SANTANDEREANO

Cocine en 12 tazas de agua, las costillas, la carne de cerdo y la cebolla durante 1 hora.

Pique menudita la carne de cerdo y apártela con las costillas. Guarde el caldo y bote la cebolla.

Ponga a hervir agua con bicarbonato y cuando este hirviendo, ponga el callo por unos dos minutos y luego lo saca, y pone el callo en la pitadora de 45 minutos a una hora. El caldo del callo se vota.La pata con 4 tazas de agua se pone en la pitadora por 30 minutos, sáquela y píquela menudita, el caldo de la pata se adiciona a la sopa.El garbanzo se remoja desde el dia anterior.Ponga a cocinar los garbanzos en el caldo de costilla y el de la pata durante 20 minutos, luego agregue las papas, sal, pimienta y cominos y deje cocinar 20 minutos más.Añada las conchitas, la berenjena y la ahuyama.Tape y cocine 25 minutos. Agregue las carnes y las guascas, cocine a fuego lento por 10 minutos. Sirva y coloque a cada porción hogao y perejil.

INGREDIENTES:

- 16 tazas de agua
- 1 pata de res, pelada y partida
- 1 ½ libras de costilla de res
- 1 ½ libras de callo
- 1 libra de carne de cerdo
- 1 ½ libras de maíz pelado amarillo, cocido
- ½ libra de maíz pelado blanco, cocido
- 1 libra de papas, peladas y cortadas en rodajas
- 1 libra de ahuyama, pelada y picada
- 1 berenjena
- ½ libra de garbanzos, remojados
- ¼ libra de pastas en conchitas
- 2 ramas de guascas
- 2 cucharadas de perejil, picado fino
- 2 tazas de hongo
- Bicarbonato, sal, pimienta y cominos al gusto

ARROZ CHINO

En la olla en que va a preparar el arroz caliente el aceite, añada el arroz y sofría ligeramente. Adicione el agua combinada con la salsa de soya, haga hervir y reduzca el fuego a medio. Continúe cocinando hasta que aparezcan huequitos en la superficie. Tape y a fuego bajo cocine hasta que seque. Retire del fuego y guarde.
En una sartén grande derrita 3 cucharas de margarina, sofría la cebolla durante 3 minutos, adicione 2 cucharadas más de margarina, el apio y el pimentón y a fuego medio cocine durante 8 minutos. Agregue la margarina restante, los camarones, el jamón y las raíces, cocine hasta que los camarones tomen color rosado. Incorpore a la sartén el arroz y mezcle bien.
Haga en el centro del arroz un hueco y vierta allí el huevo batido, vaya revolviendo hasta que quede bien distribuido y seque completamente. Si desea, antes de servir puede agregar un poco más de salsa de soya.

INGREDIENTES:

2 tazas de arroz.
3 tazas de agua.
3 cucharadas de aceite.
1 taza de salsa de soya.
8 cucharadas de margarina.
1/2 taza de cebolla larga partida en rodajitas.
1 taza de apio picado.
1/2 taza de pimentón verde, picado.
1 libra de camarones crudos, pelados y desvenados.
1/2 taza de cubitos de jamón.
1 taza de raíces chinas.
3 huevos batidos como para pericos.